再(zai)说一个裤带面，那是真(zhen)的像裤带。宽的能(neng)有一两寸，几乎与嘴同宽，还得是大嘴。为什么(me)要吃这么(me)宽的面，作为陕南人，我有点想欠亨。陕南是以细挂面为特点的，谁家挂面吊得细如发丝，那才是“正经(jing)货”，谓之“落口消”。关中人要吃这么(me)“硬(ying)扎(zha)”的面食，我想与深挚的地皮(pi)耕种(zhong)传统有关。八百里秦川是家国(guo)粮仓，麦子成熟时，绵亘不绝的麦浪，呈(cheng)八百里金黄。没(mei)有收割机前的“抢收”，是一种(zhong)持续(xu)数昼夜的生命轮(lun)转，不吃扎(zha)实了，是应对不了“龙口夺食”的劳作强度的。加上(shang)新麦面降生，节俭了一年，美(mei)美(mei)咥一顿老是应该的。是以还有比裤带面更狠的，叫biángbiáng面，biáng字书写的口诀是：“一点飞上(shang)天，黄河两头弯；八字大张(zhang)口，言字往(wang)里走。左一扭(niu)，右一扭(niu)；西一长(chang)，东(dong)一长(chang)，中间(jian)夹(jia)个马大王。心(xin)字底，月字旁，留(liu)个钩(gou)钩(gou)挂麻(ma)糖，推个车车逛咸阳。”这个字在西安与关中的村镇街头随处可见，要学会写，太难了，但要吃，路边(bian)随时能(neng)够就餐。往(wang)常的城(cheng)里人，既(ji)不春耕，也不夏收冬灌，吃那末扎(zha)实干吗？千年习性使然(ran)。

西安小吃最(zui)富特点的就是面食，而面食都体现在“宽、厚、筋(jin)、韧(ren)”上(shang)，筋(jin)是筋(jin)道、力道，韧(ren)是柔性、弹性。无论(lun)裤带面、biángbiáng面、油(you)泼(po)面、捞面、臊子面，中心(xin)都体现在“宽厚”上(shang)。尤其待客，上(shang)“薄咧咧”的面还行？让人打骨子里瞧你“薄气”。连捞面、臊子面，也是要讲究“干拌”的。臊子是干臊子，面是不带汤(tang)的面，油(you)泼(po)辣子是浸透(tou)油(you)的碎辣子屑，搅完拌完，干轴轴、硬(ying)揪揪、红腾腾一老碗，喝(he)汤(tang)另(ling)给你配。有个叫“关中老碗”的店面，连喝(he)汤(tang)都是给你配的老碗，那老碗两斤重(zhong)似是有的。并且老陕还爱吃“干打垒”。那是一个筑土坯墙的用词，干对干地硬(ying)杵硬(ying)筑，那样墙壁才结实。吃裤带面时，还要就肉夹(jia)馍，“干”就“干”，那个绝配，吃完简(jian)直是浑身的“烘腾”“夯实”，这一股子气力，当年造诣(yi)割麦的把势、扬(yang)场的铁汉。本日也不白吃，三两小时后，进(jin)健身房撸铁，一嗨呦(you)，就把一两百斤的铁杠举上(shang)去了。往(wang)常连密斯到了西安也是喜好吃宽厚之面的。过去讲樱桃小口，她们都不待见这个，吃了也需(xu)扭(niu)身、垂(chui)头，或挡住嘴，大多只喜好吃窄溜溜、细丝丝的凉皮(pi)、饸(he)饹。固然(ran)那个也好，也是西安一顶一的小吃。古代审美(mei)倏忽把嘴的广大之美(mei)注重(zhong)了起来，西安的面食老板内心(xin)立马就有了底，你无论(lun)走到那里，尤其是最(zui)时尚的处所(suo)，那面，那“裤带”，就绝对是做得广大胜嘴了。

西安再(zai)有一个小吃名气已很(hen)大，但也无妨说一说，它就是被誉为“长(chang)安第一碗”的羊肉泡。这玩(wan)意儿吃了更是十分地攒劲、顶饱、扛硬(ying)。天下已有很(hen)多叫羊肉泡的店面，甚(shen)至开到了国(guo)外，但我吃来吃去，还是以为西安的隧(sui)道。这不是我一小我私家的看法，在外的西安人都这么(me)说。我想一是水土的原因，这个好明白。二是感觉上(shang)的差异，吃什么(me)喝(he)什么(me)，也是必要一个“场”的。这个“场”大致与磁场雷同，同巨大的“环境滋扰”与“同频共振”有关，一旦脱离了西安的“场”，羊肉泡吃起来就寡淡了几分味道。即使你请来的是西安的厨师，拉来的是长(chang)安的老汤(tang)、羊肉、饦饦馍，掰着吃的时候，身边(bian)听到的是京腔、昆曲(qu)、评弹、二人转，那个“场”就纰谬了，好像馍蛋蛋也不必要那样掰，糖蒜也不必要那末吃，整个“话(hua)语系统”都发生了位移，你就赶快(kuai)扒拉几口走人吧。而在西安吃羊肉泡，你且悠着来吧，都在慢慢谝(pian)、慢慢掰、慢慢掐。在外地吃，那馍是拿机器铡成小“魔(mo)方块”。在西安，把馍掰完，还要彼此比一下，看哪位“吃家”老到，全掰成了“黄豆粒”。然(ran)后一桌人，是要分红“口汤(tang)”“干刨”“水围城(cheng)”“单走”“小炒”的“各吃各”，然(ran)后品几道招牌菜，“牛(niu)舌”“牛(niu)尾(wei)”“花肚”“龙骨”，再(zai)喝(he)几杯(bei)老西凤，才正式开吃。吃法讲究也可大了，是一点一点挖着吃，有时半边(bian)吃完了，另(ling)半边(bian)还安之若素，挖之不倒，要的就是那个吃的“业内水准”。关键的关键，是无论(lun)在那里吃，都大概飘来几声秦腔，即使不是戏，那口音，那说辞，也都似秦腔那末激昂(ang)大方激昂(ang)、钢梆(bang)利落脆，这羊肉泡就算吃出味道了。是以外地朋友(you)到西安，我总让他(ta)们去街巷里人多炊火气重(zhong)的处所(suo)吃，到那边(bian)才叫吃西安羊肉泡。

说了半天，好像都是“硬(ying)伙食”，西安人就这么(me)必要“扛硬(ying)”“顶饱”的饭(fan)？有软和的，咱朝“李记搅团”走，那是我每次(ci)回西安都要吃的，就在南门(men)外，有时需(xu)排队。搅团俗称“哄上(shang)坡”：看起来吃得撑，扛着锄头不等上(shang)到坡地就饿了。它是用玉米面，过了箩箩，筛出的细粉，比面粉略粗些，一把把撒到开水锅里，直搅得十分黏糊、煮得大气出不来时，才舀到一个大钵里，浇上(shang)花椒、蒜瓣、红辣椒炝出的浆水菜，你就请吃了。西安不少(shao)密斯都爱这个，围上(shang)去就是一老碗，哪怕腰围一尺五(wu)六的苗条密斯，也是这一吃。

现在搅团的吃法愈来愈讲究，还要进(jin)行典(dian)礼。一钵搅团郑重(zhong)端上(shang)来，再(zai)配七八碟小菜，无非是香菜、韭菜、芹菜、蒜薹之类，还要跟一个提着大锣的胖嫂子，嘴里念念有词。那搅团是贴了“黄金万(wan)两”封条的，胖嫂子的“致辞”，我拣紧(jin)要的概述几句：“……高朋临(lin)门(men)，喜气盈盈。吃了搅团，百事顺心(xin)。千般风光，不如康健。白米细面，不如杂粮。锣锣一响，黄金万(wan)两！”然(ran)后恭请主宾剪彩，胖嫂子再(zai)冷不丁“咣”地一声锣，吓你一跳，就算一锤定音了。揭开木质(zhi)锅盖，那的确是一团黄澄(cheng)澄(cheng)的金色，任什么(me)天下美(mei)食，在这种(zhong)色香味面前，也是要“拱手礼让”的。何况(kuang)这种(zhong)百姓店铺，老是想将西安小吃“一勺烩”了。面皮(pi)、醋粉、鱼鱼儿、甑糕、千层饼、石子馍、灌汤(tang)包、葫(hu)芦(lu)鸡……固然(ran)，任何一个店面也不能(neng)做到十全十美(mei)，就连“西安饭(fan)庄”如许的“高门(men)大户”，于众多小吃的“一扫(sao)而空”中，也是有“漏网(wang)之鱼”的，何况(kuang)任意一家街头小店。你只有深入(ru)到千万(wan)条街巷中，走过十趟八趟，才能(neng)领会到西安小吃的精髓要妙(miao)。记住，吃在民间(jian)，味在小巷。(陈彦)

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